En la actualidad, muchos alimentos recurren a pigmentos sintéticos para atraer a los consumidores. Sin embargo, algunos de estos colorantes, como el rojo número 3, están asociados a riesgos graves para la salud, incluso al desarrollo de cáncer. Investigadores de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) encontraron una alternativa natural en la Sierra Norte del estado: el x’kijit, fruto silvestre de Cuetzalan, conocido científicamente como Renealmia alpinia.
Este fruto permite obtener tonalidades moradas, rojas y azul marino a partir de su cáscara, todas libres de compuestos tóxicos y ricas en antioxidantes. Además, su pulpa contiene más proteínas y grasas saludables que muchas frutas comerciales, lo que la convierte en un ingrediente con valor nutrimental agregado.
Microencapsulación de x’kijit: ciencia para alimentos más seguros en Puebla
El doctor Juan José Luna Guevara, investigador de la Facultad de Ingeniería Química de la BUAP, lideró el desarrollo de microencapsulados de los pigmentos del x’kijit. Esta técnica conserva las propiedades funcionales del fruto y permite incorporarlo en alimentos de manera segura, evitando los riesgos de los colorantes sintéticos.
Puntos clave del proyecto:
- Dos patentes registradas: tortillas de maíz enriquecidas con pulpa de x’kijit y colorantes a partir de su cáscara.
- Empresas de productos cárnicos y aditivos alimenticios ya muestran interés en la aplicación comercial.
- Microencapsulación protege los compuestos funcionales y facilita su incorporación en alimentos.
Innovación que rescata tradición y biodiversidad
Más allá de la ciencia, el proyecto tiene un componente cultural y agroecológico. La Renealmia alpinia crece de forma silvestre, a menudo junto a las plantas de café, y en las comunidades totonacas sus hojas se utilizan para envolver tamales.
- Colaboración con cocineras locales para documentar usos culinarios tradicionales y ampliar aplicaciones.
- Estudios agrícolas para determinar las condiciones óptimas de cultivo: humedad, suelo, temperatura y luz solar.
Hacia la producción y comercialización
El proyecto recibió financiamiento de la Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación (SECIHTI), lo que permitirá construir un invernadero y una planta piloto en Ciudad Universitaria 2 (CU2). Allí se cultivará el x’kijit bajo condiciones controladas y se realizarán pruebas de calidad, estabilidad, seguridad microbiológica y viabilidad comercial.
La investigación incluye colaboración internacional, con expertos de la Universidad Estatal de Ohio y universidades poblanas como la Intercultural del Estado de Puebla y la Iberoamericana Puebla. La meta a mediano plazo es llevar estos pigmentos naturales al mercado, sustituyendo colorantes sintéticos, mejorando el valor nutrimental de los alimentos y promoviendo el desarrollo regional sostenible en Puebla.
